Stop aux Mauvaises Graisses

Le chef Jean-François Piège, juré de Top Chef, est métamorphosé. 30 kilos de perdus, c’est impressionnant ! Ceci, grâce à une alimentation sans matières grasses (et l’acupuncture). Pas étonnant donc que lorsqu’il en fait un livre, cela émoustille la curiosité de plus d’un.  

Pourquoi du zéro gras ? Parce que «supprimer les matières grasses en cuisine permet de manger plus léger, lorsqu’on fait attention à son poids, ou encore de prévenir les maladies cardio-vasculaires liées à une alimentation trop riche en mauvaises graisses», écrit Jean-François Piège. Il donne, dans son livre, des alternatives afin d’éviter de cuisiner avec du gras. 

Mais le véritable enjeu autour du gras, c’est de cesser d’en consommer en excès, de privilégier les bonnes graisses et surtout de bannir les mauvaises.  Entre le croissant du matin, le dhol puri de midi, les biscuits industriels de 16 heures et le minn frit du soir, ça fait beaucoup trop de matières grasses. 

Et le gras, on le sait, est responsable de l’obstruction de nos artères, fait grossir, fait monter le taux de cholestérol, augmente les risques de diabète, est responsable des maladies cardio-vasculaires…  Ceci dit, si la qualité est bonne et que la quantité consommée est raisonnable, les acides gras sont aussi indispensables pour le bon fonctionnement de notre organisme. 

Le gras apporte l’énergie nécessaire au corps, régénère les cellules, régule la température du corps, protège les organes et les articulations, réduit l’inflammation, assure le bon fonctionnement du cerveau et synthétise les hormones. De plus, certaines vitamines (A, D, E et K, par exemple) ont besoin de matières grasses pour que le corps puisse les absorber. 

Sauf que tous les gras ne se valent pas. Il faut donc privilégier les graisses de qualité (voir encadré). Et éviter les sources de graisses néfastes, dites «mauvaises graisses» : les fritures, les pâtisseries, les viennoiseries, la margarine, les noix grillées et salées, les huiles raffinées et chauffées… 
À savoir que, depuis mai, l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) va en guerre contre les acides gras trans et recommande leur suppression dans les produits industriels partout dans le monde. «L'élimination des acides gras trans est essentielle pour protéger la santé et sauver des vies», peut-on lire sur le site de l’organisation qui a présenté un programme intitulé REPLACE, pour arriver à bout des gras trans. Dans un régime alimentaire équilibré, on recommande un apport en graisses de 20 % de l’apport journalier en calories, dont 6 % de graisses saturées, 7 % de graisses mono-insaturées (huiles d’olive, avocat…), 4 % d’oméga-6 (tournesol) et 3 % d’oméga-3 (graines de lin, noix, poissons gras). En alimentation, tout est une question d’équilibre et de modération. 

Livre zéro gras de JEAN-FRANÇOIS PIÈGE 

Pas d’huile, pas de beurre, pas de crème. Peut-on cuisiner sans gras et de surcroît se régaler ? Pour relever un tel défi, il fallait un chef comme Jean-François Piège. Dans son livre Zéro gras, il livre 50 recettes sans gras mais gourmandes. Pour y arriver, il a expérimenté plusieurs techniques de cuisson : à l’eau, sur du sel, entre deux assiettes, dans du riz, sur du pavé, etc. Et pour donner à ses sauces sans gras de la consistance et de la texture, il utilise, entre autres, des feuilles de gélatine, du bouillon de légumes, des herbes, de la moutarde et du fromage blanc à 0 % de matières grasses. De la fricassée de volaille, céleri, champignon et clémentine, à la salade César healthy, en passant par le steak laqué, l’omelette au céleri, les boulettes d’agneau et le taboulé de chou-fleur, tout semble original et simple à réaliser. Pour faire le plein de recettes saines, commandez le livre en ligne. (https://www.amazon.fr/Z%C3%A9ro-gras-Jean-Fran%C3%A7ois-Pi%C3%A8ge/dp/2017042757)