Quand la viande se fait végétale

Qu’on les appelle substituts de viandes, fausses viandes, imitations végétales, viandes végétales, similis viandes… Les escalopes, steaks, saucisses, boulettes, lasagnes, cateless et autres cordon-bleus sans viande, ni poulet, ni poisson sont en train de se faire une place de choix dans notre paysage food. En prime, les emballages sont gourmands. On en oublierait presque qu’on est dans l’univers des végétaux. 

D’abord, pourquoi cette tendance veg ?

Les gens sont de plus en plus nombreux à s’interroger sur ce qu’ils mangent, surtout quand il s’agit de viande. Pour une question de santé, d’abord, car une trop grande consommation de viande, est associée au risque de cancer, aux maladies cardiovasculaires et autres maladies chroniques. 

Certains font ce choix pour des raisons d’éthique, puisqu’il y a aujourd’hui une profonde prise de conscience sur le bien-être animal. Et puis, il y a ceux qui se soucient de leur impact sur l’environnement. Les filières viande émettent en effet plus d’émissions de gaz à effet de serre, mobilisent davantage d’énergie et de ressources naturelles…

Quelles sont les ambitions de cette industrie alternative ?

Oubliez votre expérience du passé. Si ces produits ont pu, autrefois, être perçus comme peu attrayants et sans saveurs, il y a eu beaucoup de progrès dans ce secteur. De plus, les marques se multiplient. 

Leur ambition : proposer des produits qui se rapprochent de l’aspect, du goût, de la texture de la viande, du poulet, du poisson. Mais aussi élargir les sources de protéines végétales. Car il ne s’agit plus de juste viser les végétariens et les vegans mais aussi les non végétariens, les flexitariens et ceux qui sont en transition vers une alimentation végétale. Bref, créer des produits pour tous.

Ce qui explique que ces marques continuent leur recherche afin de trouver des procédés plus durables, d’améliorer le profil nutritionnel de leurs produits, de réduire les listes d’ingrédients…

Mais pourquoi des répliques de viande ?

Si on ne veut pas manger de la viande, pourquoi vouloir son imitation ? Les adeptes rappellent que ce n’est pas le goût de la viande qui les dérange mais le fait qu’un animal ait pu souffrir. D’autres diront que c’est un problème de santé qui les empêche de consommer de la viande.

Cela étant, ce n’est pas parce qu’on est végétarien qu’on doit se cantonner à des légumes entiers… Les végétariens ont aussi le droit de varier le plaisir. Ils ont aussi droit au dépannage, à ce qui est facile et rapide à préparer. Bref, à leurs produits prêts à l’emploi ! 

Et puis, les nuggets et compagnie permettent des repas plus inclusifs. Quand les autres mangent des burgers de viande, avoir l’option des burgers végétaux, permet d’être moins marginalisé.

Qu’en est-il d’un point de vue nutritionnel ?

Tous les substituts de viande ne se valent pas. Certains sont plus équilibrés et plus sains que d’autres. Certains sont industriels, d’autres artisanaux. Certains ont de meilleures saveurs que d’autres.

Il faut savoir que tous ces produits sont transformés. Et qui dit transformé dit addition de matières grasses, de sucre, de sel, d’additifs. D’où l’importance de bien lire les étiquettes.

Surveiller les protéines

Certes, on trouve les protéines végétales dans de nombreux aliments, mais elles n’ont pas toutes la même valeur. Le soja est considéré comme une protéine complète. Elle peut se comparer à la protéine animale puisqu’elle contient tous les acides aminés essentiels pour l’organisme. Avec l’avantage d’être pauvre en acides gras saturés et en cholestérol. 

Pour ce qui est des pois (petits pois, pois chiches), ils sont des protéines intéressantes.Blé, riz brun, graines de chia, n’en contiennent que très peu. Pour améliorer la qualité des protéines, il est intéressant de jouer sur la complémentarité céréales-légumineuses. 

Surveiller les matières grasses

En gros, une bonne huile c’est une huile riche en gras monoinsaturé. L’huile de tournesol et l’huile de soja contiennent beaucoup d’oméga 6. Mais l’oméga 6 a tendance à être en excès dans notre alimentation en comparaison avec l’oméga 3. L’huile de coco contient en grande partie des acides gras saturés : les consommer en excès augmente les risques de maladies cardiovasculaires. L’huile de palme est riche en graisses saturées en plus de ne pas être écologique. Attention également aux huiles hydrogénées qui peuvent augmenter les risques de maladies cardiaques.

Surveiller le sucre

La plupart des produits transformés ont tendance à avoir une teneur en sucres ajoutés et en sels trop importante. 

Surveiller les exhausteurs

Ils restent très controversés. Certains sont permis à certaines doses, d’autres sont interdits. Ce qu’il faut retenir, c’est qu’il n’est jamais bon quand il y a trop de E sur une étiquette.

Attention à la mention Sans cholestérol

Parce qu’un produit peut ne pas avoir de cholestérol (parce qu’il n’est pas d’origine animale) mais renfermer quand même des graisses saturées (à travers les huiles) qui peuvent augmenter le taux de cholestérol. 

Que faut-il retenir ?

Ce n’est pas parce qu’un produit est végétarien qu’il est automatiquement bon pour la santé. Il est conseillé de lire le tableau nutritionnel.

Si les substituts de viande peuvent être consommés occasionnellement, ils ne doivent pas être la base de l’alimentation végétarienne. Et attention aux sauces qui les accompagnent et aux huiles de friture. 

Préférer ce qui est artisanal, même s’ils ont une courte durée de vie : en principe, il n’y a pas d’additifs. Privilégier le fait maison. Des grains secs, des graines de lin ou des graines de chia écrasées pour lier… Il existe plein de recettes sur YouTube pour faire ses propres burgers végétaux.

Il sera toujours préférable de manger des légumes entiers, des légumineuses, du soya, des graines, des fruits plutôt que des produits hyper transformés. 

Collaboration : Diane Desmarais, nutritionniste et Teenusha Soobrah, diététicienne

Ce qu’ils en pensent

Je suis végétarien depuis toujours, je ne connais pas le goût de la viande et les imitations de viande ne m’ont jamais intéressé. Mais ma femme fait parfois des nuggets veg et même si je n’en suis pas fan, certains de ces produits ont bon goût. Ceci dit, c’est toujours bien d’avoir ces alternatives sous la main. Ce qui est bien aussi, c’est d’avoir le choix.

Anil Nallan Chakravarthy, producteur et compositeur.

De ces produits, il y en a dont je raffole et d’autres que je trouve trop transformés avec trop de choses artificielles. J’ai moi-même essayé de faire mes propres burgers... Ça coûte moins cher, c’est plus nutritif mais ça prend trop de temps. Au quotidien, c’est plus pratique de mettre un burger surgelé dans le Air Fryer. Qu’on soit végétarien ou pas, on a aussi besoin de se faciliter la vie. Et puis ces substituts permettent à ceux qui, comme moi, ont mangé de la viande, de faire la transition. 

Tejashwee Purmah, Plant Powered Kitchen 

C’est cool qu’il y ait un plus grand choix de substituts. Sauf qu’il n’est pas conseillé de consommer ces produits régulièrement. J’ai d’ailleurs créé la marque Etmécréa parce que je n’étais pas satisfaite de l’offre du marché. Mes produits ne sont pas transformés et je privilégie le « whole food ». Il faut quand même reconnaître qu’il y a eu beaucoup de progrès dans le domaine des produits végétaux.

Mélanie de L’Estrac, Etmécréa

Je mange du poulet, du poisson, des ourites mais ça ne m’a jamais intéressé de manger des burgers, des saucisses. Parce qu’il y a toutes sortes de mélanges dans ces produits, je n’ai pas confiance. J’apprends qu’il y a des burgers veg, des saucisses veg, mais ça me parle encore moins. Mwa mo prefer manz kouma lontan nou bann gran dimoun. Je plante mes bringelles, mes brèdes et je les cuisine moi-même. Kan ou konn valer ou lekor ou manz se ki benefik pou li. Ou pa nek rod fasilite ou seki lamod. 

Vidiawatee Calcutta