A pinch of Salt - Cristaux originaux

La fleur de sel, produit noble, est un aliment prisé et recherché. Fort de ses 12 ans d’expérience aux salines de Tamarin, Joseph Langlois, s’est tout naturellement tourné vers la production de fleur de sel. L’idée s’est cristallisée il y a trois ans et A Pinch of Salt, la petite boutique, a ouvert ses portes au Caudan. 

«Ce produit n’était pas du tout valorisé. Quand j’étais aux salines, il y avait un gros stock mais personne ne connaissait la fleur de sel. Je suis allé voir mes patrons et je leur ai expliqué toute la valeur de la fleur de sel et avec le temps, j’ai appris à la produire», explique Joseph Langlois. La fleur de sel est récoltée après 6 jours d’évaporation dans les cristallisoirs. Elle est cette fine couche de sel récoltée à la surface de l’eau de 15 heures au coucher du soleil, quand toutes les conditions sont réunies : vent léger et soleil optimal. 

La fleur de sel est ramassée pendant trois mois de l’année, soit en octobre, novembre et décembre. «Lorsque les salines tournaient à plein régime, on produisait 20 000 tonnes de gros sel et  4 000 tonnes de fleur de sel annuellement. Heureusement qu’aujourd’hui, une partie des salines est décrétée patrimoine et on arrive à produire un peu de fleur de sel», confie Joseph Langlois.

Les cristallisoirs en pierre de basalte permettent d’obtenir un sel sans impureté, aussi blanc que neige. Ajoutée à la fin de la cuisson, la fleur de sel rehausse merveilleusement le goût des aliments et devient un élément indispensable de la bonne cuisine. 

Si elle a le même pouvoir salant que le gros sel ou le sel fin, la fleur de sel est connue pour son goût délicat et contient 95 % de chlorure de sodium de moins que le gros sel. Elle se dissout rapidement et pénètre bien les aliments. Donc, on en utilise moins pour assaisonner que le sel fin. 

Innovants, Joseph et son fils Jonathan, chef de formation, élaborent de la fleur de sel à la cannelle, vanille, piment, herbes de Provence, ail, baie rose, combava, curry, safran et poivre noir. Avant de pouvoir l’aromatiser, le sel doit être séché pendant 4 à 5 mois. A Pinch of Salt vend également ses produits en ligne. S’il a des demandes pour l’exportation, Joseph veut procéder doucement, «step by step».