Longe de Cerf

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 1 kg de longe de cerf
• 800 g de pomme nouvelles
• 1 lt de graisse d’oie
• 125 g de beurre
• 100 ml d'huile d’olive
• 6 gousses d'ail
• 15 g de feuille de laurier
• 50 ml de vinaigre balsamique blanc
• 1 lt de jus de cuisson
• 100 g de sucre roux
• 50 g de goyave de Chine
• 100 g de cœur de brède malbar
• Sel PM
• Poivre PM

PRÉPARATION

• Dénervez la longe portionnée en 250 g et réservez.

• Assaisonnez la viande de sel et poivre, faites cuire au beurre et à l’huile d’olive dans une poêle pendant 5 minutes sur toutes les surfaces pour obtenir une belle coloration puis laissez reposer. Lavez les pommes de terre à l’eau courante. Disposez dans une sauteuse, rajoutez-y l’ail pilé, la feuille de laurier et la graisse fondue. Faites cuire à 160 degrés pendant 10 minutes puis réservez.

• Dans une casserole, faites fondre le sucre et réalisez un caramel doré, déglacez au vinaigre balsamique, et rajoutez les goyaves de Chine.

• Laissez macérer à feu doux pendant 2 minutes, mouillez au jus de cuisson et rectifiez l’assaisonnement.

• Lavez et marinez le brède malbar à l’huile d’olive, sel et poivre. Servez cru.

• Dressez les plats selon votre convenance.