Les pickles, ces petites bouchées acidulées…

La préparation des légumes 

Le marinage se fait mieux avec des légumes super frais et bio. La forme que vous choisissez pour vos pickles dépend entièrement de vous. Par exemple, les carottes peuvent être pelées et coupées en alumettes ou en dés.

La nage 

Le processus de décapage commence lorsque les légumes sont immergés dans un jus qu’on appelle «la nage». Pour un litre d’eau, on y ajoute 80 g de sucre, 60 cl de vinaigre, 10 g de miel, une orange coupée en 4, un citron coupé en 4 et on fait bouillir le tout. Le vinaigre blanc est le plus courant mais le vinaigre cidre ou le vinaigre de riz s’avèrent être de meilleures options.

Fermentation et conservation 

Les bocaux en verre sont les plus prisés pour stocker les pickles car ils n’ont pas de réactions chimiques lors du processus de fermentation. Le plastique et le métal, cependant, peuvent interagir avec le contenu acide des pickles. Les bocaux doivent donc être minutieusement choisis car la qualité des pickles en dépend.

Avant d’y placer les fruits et légumes, il faut d’abord bien stériliser les bocaux en les faisant bouillir pendant 10 minutes. Puis on y ajoute la nage bouillante qui doit recouvrir complètement les fruits et légumes. Une étape essentielle pour limiter l’exposition à l’oxygène, empêchant ainsi la croissance des champignons et des moisissures. La durée pendant laquelle vous laisserez fermenter vos légumes est de 8 jours minimum.

La petite touche personnelle

Le secret des pickles savoureux et uniques réside dans les épices que vous ajoutez à la nage. « Pour donner un goût un peu plus local et ajouter une petite touche personnelle, on peut ajouter des épices telles que de l’anis étoilé, de la cardamome, des piments, des graines de poivre, de l’ail, dugingembre, des herbes…» explique Patrick Vitry.7

Un peu de fraîcheur s’impose 

Quand on pense aux pickles, on pense souvent au concombre, à la mangue, à l’olive, au chouchou ou encore au fruit de Cythère. Mais saviez-vous que tous les légumes et fruits peuvent être transformés en pickles ? « C’est juste une question de goût », dit Patrick Vitry. D’autres légumes qu’on peut souvent retrouver en pickles sont le brocoli, le céleri, le choufleur, le poivron, le radis, la carotte et le navet.