Le jambon, c’est bon, bon, bon

Une histoire et des saveurs. Un Italien d’origine sicilienne, tombé amoureux de l’île Maurice depuis bientôt 20 ans. A Rivière Noire, cela sent bon la cuisine du Sud de son pays, «connue pour être l’une des meilleures d’Italie». S’Arrastu, son restaurant et Sa Buttega Pintadera, l’épicerie fine qu’il gère avec son épouse Stéphanie, sont loin d’être de simples lieux de passage, ce sont des lieux de partage, de transmission de cultures et de traditions. L’empreinte italienne sur la côte Ouest. 

Le chef qui cuisine depuis l’âge de 14 ans est issu d’une famille qui se transmet l’art de la préparation du jambon de génération en génération. «Dans ma famille, on fait du jambon depuis toujours. J’ai grandi dans une ferme et depuis tout petit j’ai vu comment mes oncles, mes grands-parents préparaient le jambon traditionnel qu’il soit sec ou blanc. En Italie, les conditions climatiques sont propices à la préparation du jambon sec et les maisons sont toujours pourvues de caves et de sous-sols pour que la température soit maintenue même en été. Mais à Maurice, les conditions ne sont pas réunies pour faire du jambon sec», explique Rocco Evola.

Eleveur local

Avant le Covid, Rocco importait de l’excellent jambon d’Italie mais ensuite avec les problèmes d’approvisionnement, il s’est souvenu qu’il « avait le savoir-faire et qu’il pouvait préparer son propre jambon». Il s’est alors mis en quête d’un éleveur de porc capable de l’approvisionner en viande de la qualité qu’il recherchait. «La personne avec qui je travaille n’utilise pas d’antibiotiques ou d’autres produits pour engraisser anormalement l’animal.» Les cochons sont nourris aux céréales et des restes de légumes, «ce qui apporte du goût à la viande».

Pour ces jambons, Rocco utilise principalement les cuisses de porc, l’épaule étant plus adaptée pour le jambon sec. Pour préparer le jambon blanc traditionnel, la cuisse permet d’avoir une masse de viande importante et ce morceau est équilibré en graisse et en viande.

Après la préparation, la cuisse d’environ 9 kg et est prête pour la cuisson. «Désosser une cuisse de porc demande du savoir-faire pour ne pas abîmer la viande.»

Saumure & aromates

Pour obtenir du bon jambon, comme il l’aime, Rocco plonge la viande pendant 4 à 5 jours dans de la saumure préparée avec du sel d’Himalaya, des carottes, des herbes. «Le sel d’Himalaya est pur et parfait pour le jambon», précise-t-il.

Vient ensuite l’étape de la cuisson à basse température, sous vide, pendant 5 à 6 heures. «Après la cuisson, je donne à la viande un choc thermique en la plongeant dans de l’eau glacée, cela stoppe la cuisson et le jambon va tenir facilement une semaine à 10 jours.»

Jambon à la truffe

Rocco concocte du jambon aux saveurs variées. Jambon aux herbes (thym, romarin, persil, ciboulette), à la truffe fraîche ou encore aux baies roses. «Les ingrédients qui apporteront des saveurs particulières à la viande sont intégrés avant la cuisson.»

Avec un Italien aux commandes, on n’est jamais au bout de nos surprises. Le jambon, il le prépare aussi braisé et fumé. «Je le fais braiser et caraméliser avec de la mélasse, des épices et de l’ananas. Cela lui donne un petit goût sucré-salé délicieux en bouche. Je le fais ensuite fumer aux copeaux de bois de cassis et des herbes telles que le romarin, la sauge ou le thym.» On l’aura compris, si on ne va pas en Italie, l’Italie viendra à nous.