Le bonheur est dans le zeste

Au fait pourquoi nos oranges ne sont pas orange ?

Si nos oranges n’ont pas la couleur orange lisse et éclatante, si notre citron n’a pas un jaune peps, c’est parce que notre climat tropical ne le permet pas. La couleur d’un fruit est impactée par les changements de température. Dans les pays où il y a de grosses différences de températures entre la journée et le soir, la chute de température nocturne, dégrade les chlorophylles des fruits qui perdent leur couleur verte et les font passer au jaune ou à l’orange. Mais dans un pays tropical comme Maurice où il n’y a pas de chocs thermiques, nos oranges mûres peuvent rester vertes, idem pour nos citrons. Ce qui ne veut pas dire qu’ils sont moins bons. A savoir aussi que les fruits standardisés que nous importons, sont souvent déverdis. C’est-à-dire qu’ils ont subi un traitement à l’éthylène. Le déverdissage a pour unique but de rendre les fruits plus jolis et plus commercialisables. 

Ils sont trop bons

Une salade de laitue, lamelles de carottes, rondelles d’orange, éclats de pistache torréfiés, sauce yaourt. Un granité de pamplemousses. Un quatre quarts à l’orange. Une tarte au citron. Un cocktail de crevettes et pamplemousse. Une purée de carottes à l’orange. Des sablés aux zestes d’agrumes. Une marinade à l’huile d’olive et aux agrumes. Un piment limon. Une confiture d’orange. Du kumquat cristallisé. Un rhum arrangé aux agrumes. Il y a mille et une manières d’intégrer les agrumes dans notre cuisine. 

1. Le combava

Je suis d’un vert intense et ma peau est bosselée. Je suis très présent dans la cuisine réunionnaise, j’ai un arôme puissant qui tire vers la citronnelle. On consomme rarement ma pulpe mais plus souvent mon zeste et mes feuilles.  On râpe mon écorce pour relever les plats, parfumer les kari, les satini et même donner du peps aux desserts.

2. Le kumquat

J’ai beau être le plus petit des agrumes, j’ai du caractère ! Si ma peau laisse un arrière-goût sucré en bouche, ma pulpe est délicatement acide. Et mon originalité, c’est que je me laisse croquer cru et entier.  On peut m’intégrer dans des salades, me cristalliser, me confire avec du sel, me transformer en confiture.

3. Le citron caviar

Je suis un peu la star des agrume, et j’en suis fier. J’ai la particularité d’être cylindrique et ma pulpe est composée de petites billes beiges translucides, semblables à du caviar. Elles éclatent en bouche et libèrent une saveur acidulée. On m’utilise dans les salades de fruits et de fruits de mer. Je fais aussi mon p’tit effet posé sur les cocktails.

4. Le pamplemousse

Je suis un gros agrume. Ma peau est épaisse, verte ou jaune et ma chair est parfois beige, parfois rose mais toujours pulpeuse. Légèrement acidulé et amer, je suis délicieux, cru. Je me marie bien aussi avec les fruits de mer et on me retrouve dans les salades. Mes écorces cristallisées sont un vrai délice. 

5. Le citron 

Avec mes extrémités pointues j’ai toujours eu une place de choix dans les cuisines. Du peu acide au très acide, du peu juteux au très juteux, avec pépins ou sans pépins… Je me décline dans de multiples variétés. Ma variété nommée Meyer est la plus commune à Maurice. C’est un hybride d’orange et de citron. J’assaisonne les salades, je marine de la viande, je donne du jus. On m’appelle lemon en anglais mais en français je suis le citron.

6. La bergamote 

Ma peau est lisse, je suis ronde, j’ai souvent la forme d’une orange mais comme on aime beaucoup faire des croisements dans l’univers des agrumes, je peux brouiller les pistes avec d’autres formes. Je suis très parfumée, acide et amère. Je me prête bien aux jus mais je me joins aussi aux salades et aux confitures. 

7. Le calamondin 

Vous vous dites, on dirait une petite orange ? Je suis un petit agrume très acide et très amer, qu’on utilise comme un citron. On dit que je suis un hybride entre le mandarine et le kumquat. Je me mets au service de la marmelade. On me trouve au Verger de Labourdonnais. 

8. La mandarine

Je suis tantôt plate, tantôt bombée. Je peux être de petit calibre ou de plus gros calibre. Parfois, je me laisse éplucher facilement, parfois je fais la difficile. Parfois mon jus se tient bien, parfois il prend plaisir à dégouliner. Parfois j’ai un col et la taille d’une orange. 

9. Le limon

On raffole de mon cousin rodriguais. Mais on me trouve aussi à Maurice. Petit et rond, vert au jaune. On m’apprécie en version jus, aigre doux, achard, confit. Je marine les poissons, je remplace la vinaigrette, je m’acoquine avec les piments. 

10. Le tangelo Orlando

J’ai très peu de pépins, on m’épluche facilement, je suis juteux et je suis sucré. Je suis un croisement entre le pamplemousse et la mandarine. Dans le langage commun, on dit de moi que je suis une variété d’orange. On me déguste nature ou dans les salades.

 

Merci à Nirmala Ramburn, ex Principal Research Scientist à la FAREI et Ashish Teeluck des Vergers de Labourdonnais.