Briani, jamais sans mon deg

Michel Alphonse September 15, 2020
Foodies - deg briani

Pour la petite histoire 

Le deg puise ses origines dans l’Empire moghol. L’empereur Akbar (1542-1605) qui a porté l’empire à son apogée aimait organiser de grandes et fastueuses réceptions. Il est dit qu’il fit installer à Ajmer Sharif un énorme deg qui pouvait cuire 2400 kg de nourriture lors d’un banquet exceptionnel. Quant au briyani, ses premières traces remontent aux années 1600, toujours dans l’Empire moghol. Ce sont les fameux bandharis, cuisiniers ou chefs sur les bateaux, faisant le voyage de l’Inde à Maurice, qui ont transmis les secrets de ce plat. À l’origine, le briyani était concocté avec du poisson, mais au fil du temps et des influences perses, de la viande y a été incorporée. 

Pour nourrir un régiment 

Abedin nous explique que les capacités du deg varient : de 50 à 350 plats de briyani. « Auparavant, on en utilisait de plus grands, pour environ 400 ou même 500 plats. C’était à l’occasion de grands mariages ! » 

Forme unique 

Le deg a une forme conique avec une large base et un col étroit. La forme idéale pour une cuisson lente à petit feu. Le fond est très épais pour que la viande n’attache pas. La forme du deg permet à la vapeur de se condenser et de redescendre sur la pente du récipient, ce qui contribue à parfumer le riz basmati des multiples arômes des épices et des saveurs de la viande. 

Si vous voulez vous y mettre, n’oubliez pas : il ne faut remplir le deg qu’aux ¾ afin qu’il y ait suffisamment d’espace pour que l’effet cyclique de la vapeur se produise. Deg en cuivre ou en aluminium, comment choisir ? Abedin, lui, n’hésite pas : « Le cuivre ! Le récipient est plus épais et permet d’obtenir un meilleur briyani. » 

Une recette, deux préparations 

Si les ingrédients du briyani demeurent pratiquement les mêmes quel que soit le pays, 2 méthodes de cuisson sont possibles : le Pakki Biryani et le Kacchi Biryani. Dans le premier qui vient du Nord de l’Inde, les ingrédients sont pré-cuits avant d’être transférés dans le deg. À l’inverse, dans le Kacchi Biryani, la viande crue marinée pendant des heures et le riz sont mis à cuire en même temps. À Maurice, on opte pour la deuxième préparation. 

Emprisonnement des saveurs 

Lors de la cuisson du briyani, le couvercle du récipient est scellé avec une pâte de farine. Ce cordon emprisonne toutes les saveurs à l’intérieur du deg. Règle d’or : le scellé n’est brisé qu’une fois le briyani cuit. 

« Il faut environ 3 heures pour cuire le briyani, précise notre spécialiste. On débute sur un feu vif pendant environ 30 minutes. Et on poursuit à feu doux. La cuisson lente est mieux gérée quand on utilise un feu de bois car la dernière partie de la cuisson se fait sur de la braise ». Un bandhari professionnel saura que le briyani est cuit en mettant sa main près du couvercle. L’intensité de la vapeur, lui indiquera s’il faut prolonger la cuisson ou la ralentir avec de la braise.