Balade dans le Sud avec Mario de L'Estrac

Glaçon rapé pima disel tamarin - A bord du tricycle de Sameer !

Si vous n’avez jamais dégusté un glason rape disel pima tamarin, il faut à tout prix corriger ça. Ça a un goût farfelu !! Un kick de fraîcheur à la fois doux et aigre et salé et piquant. Ce qui se passe dans la bouche, c’est un remue-ménage et c’est excitant. 

Et puis quand le marchand s’appelle Sameer Codabaccus. Qu’il a un certain talent pour vous mettre dans son sirop. Qu’il aime partager l’amour de son métier. On fond complètement. Ça fait 12 ans qu’il vend du glaçon râpé au Waterfront à Mahebourg. 

Derrière lui, il y a l’ancienne gare ferroviaire. Autour de lui, il y a les arbres. Et devant lui, la mer. C’est dans ce magnifique décor, que ce marchand ambulant nous entraîne dans son univers de volupté. 

Ses glaçons, il les fait (et il aime le répéter) à partir de l’eau qu’il fait bouillir et qu’il met au congélateur pendant trois jours. Avec un litre de 1,5, il arrive à faire 6 glaçons râpés. Pour la préparation, rien de plus simple. Il met au fond du gobelet du sel et du piment rouge écrasé, une cuillère de fruits confits (ananas et goyaves), il ajoute du tamarin. 

Ensuite, il fait tourner la machine pour obtenir des glaçons en neige. Il remplit le gobelet avec et ajoute différents sirops de toutes les couleurs et encore une pointe de sel et de piment (ou plus si vous cherchez du rentre-dedans). Et pour finir, un bâton pour retourner, une petite paille. Une explosion de couleurs, une folie, un plaisir régressif. Un goût qui ne s’oublie pas pour Mario de l’Estrac.

Et comme il est un touche à tout, Sameer signe d’autres compositions surprenantes comme les infusions de citronnelle, de baumes du Pérou, le tok maria…il sait comment faire plaisir. Quand il fait trop froid, ou qu’il pleut pendant plusieurs jours, il délaisse son tricycle pour des p’tits boulots de manev mason. Sameer est un bon vivant, un traceur.

Chez François - Minn mangwak, palourde, zero

Le menu chez François est en symbiose avec Mahebourg. Entrer dans ce snack, c’est comme découvrir ce qui fait l’âme de ce village. Et c’est là tout le charme de ce p’tit baz. D’abord le lieu est d’une belle simplicité avec ses jolies nappes paréo. Et puis c’est Paola (l’épouse), Delphine et Owen (les enfants), Richemonde (la maman), qui sont à l’œuvre pour le service. Un esprit de famille qui rend cet endroit chaleureux. Et surtout, on sillonne la côte sud à travers l’assiette. 

Tout donne envie. Le riz frit palourd, le salmi zero avec du riz blanc, le vinday ourite, le poisson créole… que des produits frais. Mais bien sûr, on ne peut pas passer à côté du fameux minn mangwak et son œuf miroir, le plat qui a fait la renommée de Chez François. Souvenez-vous, on vous en a déjà parlé de ce coquillage plat aux couleurs violacées et qu’on trouve principalement sur les rochers. 

François Husenbocus, lui, a de beaux souvenirs de ces ramassages de mangwak. Il était encore enfant, il habitait à la Ville Noire et il allait en ramasser à la rivière Tombeau avec ses oncles et ses cousins à marée basse. La belle époque. Une époque qui lui a d’ailleurs donné envie d’être derrière les fourneaux. Puisqu’il a été bercé par cette cuisine typique, ses arômes, ses saveurs, le bien manger. C’est justement ce goût typique et épicé du mangwak qui a séduit Mario de l’Estrac, « j’aime ce goût franc et très prononcé. Et à Mahebourg, tout le monde connaît Chez François ».

L’année dernière, Chez François a aussi reçu le prix de Best Restaurant in Grand Port District 2021. La philosophie de François : « Quand je cuisine dans mon restaurant, c’est comme si  je cuisinais pour ma famille. Mo met enn lamour ladan. Se pa zis enn travay. ». 

Pyramid - Le doux parfum du briani

Des variations de briani, il y en a plein. Après, il y en a qui sont très bons et puis c’est tout. C’est le cas des brianis de Pyramid. On peut toujours essayer de comprendre, mais il n’y a pas d’explication véritable. « Pyramid, c’est l’emblème même du briani à Mahebourg. », explique Mario de l’Estrac. Voilà pourquoi il nous recommande cette adresse.

Leur histoire s’écrit depuis 1998. Mais en réalité,  ça a commencé bien avant. Avec Sakoor Haematally, le grand-père qui était bandari. Il cuisait des brianis dans les mariages. Et puis les enfants ont repris le flambeau et ont ouvert Pyramid. Aujourd’hui c’est Sakeer Maudarbocus, le petit fils, qui prend les rênes du snack.

Chez Pyramid, on n’a pas besoin d’un vaste répertoire pour conquérir les cœurs. Leur focus est le briani de poulet. Et pour ceux qui veulent du briani veg ou poisson, c’est sur commande. Sakeer aime aller au plus simple et au plus direct. C’est qu’il connaît les goûts de ses clients.

Dans la cuisine, se joue un véritable ballet de gestes. Plutôt complexes, très millimétrés, dont seuls les aguerris ont la maîtrise. Ici, dans le deck, le poulet, les pommes de terre et leurs épices mijotent. A côté, dans le deksi, le riz cuit dans une eau en ébullition. Tout est dans la maîtrise du feu.

Bientôt, à l’aide d’un kulchool, on va transférer le riz dans le deck, mais en plusieurs étapes. C’est ce qui va aussi donner au riz ses différents dégradés de jaune. Les oignons frits vont venir clôturer le ballet. On pose un torchon par-dessus, on ferme et on pose un poids sur le couvercle du deck pour ne rien perdre de la chaleur et on laisse cuire encore un peu. Reste plus qu’à « casser » le deck. Et c’est prêt à déguster. Enfin, presque. 

Le piment vert écrasé, la compote de tamarin, la salade de concombre dans leurs petits sachets enroulés d’élastique vont se joindre à la partie. Autant de raisons supplémentaires d’aimer le briani de Pyramid.