Le Sucre | 5 méthodes pour conserver

C’est quoi ?

Cuisiner des fruits dans du sucre chaud pour les conserver entiers (les fruits cristallisés) ou sous forme de purées (confiture et gelée). 

La minute scientifique du Pr. Bahorun

Le sucre est utilisé dans la conservation des aliments car il inhibe la prolifération des microbes et des bactéries. C’est également un humectant: chaque molécule de sucre est capable de fixer plusieurs molécules d’eau. Faire cuire les fruits dans du sucre préserve la majorité de leurs nutriments; toutefois certains polyphénols et la vitamine C seront altérés lors de la cuisson. 

Les avantages

Le sucre conserve la valeur nutritionnelle des aliments.
Les fruits gardent leurs arômes.
Le sucre est également un exhausteur de goût et un colorant quand il est caramélisé.

Les désavantages

Comme on ajoute du sucre, cette méthode de conservation ne convient pas à tout le monde, notamment aux diabétiques.
La texture des fruits est modifiée.

Quels fruits choisir ?

Pratiquement tous les fruits peuvent être conservés avec le sucre. Toutefois, optez pour des fruits sains et ceux arrivés à maturité.  Reaz Gunga explique également que pour une conservation optimale des confitures, placez les pots dans un endroit frais, sec et à l'abri du soleil et de la lumière. La lumière risque d’altérer la couleur des confitures et veillez à bien fermer le couvercle après utilisation.

Quel sucre choisir ?

En général, on utilise le sucre blanc. Mais vous pouvez utiliser du sucre roux ou du sucre intégral (muscovado).  

La méthode, selon Christine Charlot 

Les  olives cristallisées
Choisissez des olives à maturité mais pas mûres. Il vous faut 1 kg d’olives, 2 kg de sucre et 1 tasse d’eau. Blanchissez les olives jusqu’à ce qu’elles changent de couleur. Egouttez-les. Mettez-les dans une casserole, ajoutez le sucre et l’eau et laissez cuire à petit feu pendant 1h30 sans remuer. Eteignez le feu et laissez refroidir. Ensuite, faites cuire à nouveau pendant 1h30 jusqu’à ce que les olives prennent une belle couleur foncée. Egouttez et laissez sécher à l’air libre. Mettez dans des bocaux stérilisés. Elles tiendront une année. 

Les mangues cristallisées
Il vous faudra 1 kg de mangues à demi mûres et 2 kg de sucre. Lavez les mangues et coupez-les en petits morceaux. Laissez cuire pendant 3 h. Egouttez et le tour est joué. Vous pouvez rajouter un peu de piment sec à la fin de la cuisson pour corser l’affaire. Vous pouvez adopter la même méthode pour le fruit de Cythère, le bilimbi ou le carambole. 

La confiture de goyaves
Lavez et stérilisez des pots et leurs couvercles.

Lavez les goyaves. Coupez 2 kg de goyaves en quatre morceaux. Mettez-les dans une casserole. Ajoutez 1,5 kg de sucre et le jus de 2 citrons. Portez à ébullition à feu doux tout en remuant et faites cuire 10 minutes à frémissement. Ecumez la confiture de temps en temps pendant la cuisson. Retirez du feu et versez dans des pots stérilisés. 

L’erreur à ne jamais commettre 

Il faut toujours cuisiner à feu doux si vous ne voulez pas brûler vos fruits, donc prenez votre temps pour réussir vos conserves de fruits. No rush !